martes, 28 de febrero de 2017

Tiramisú para Diabéticos

Tiramisú para Diabéticos:



Ingredientes:

-1 paquete de bizcochos sin azúcares añadidos.
-   Café soluble.
- 6 huevos.
- 6 cucharadas de fructosa (pasadas por el molinillo para que este      en polvo).
- 2 tarrinas de queso mascarpone de150 gr
-1 tableta de chocolate con Stevia (70 % de cacao)

Elaboración:

En un cuenco o bol se hecha el café soluble con leche para ir mojando los bizcochos. Se colocan en el fondo de la fuente. Que esten mojados no chorreando. 
Por otro lado se separan las claras de las yemas de los huevos y se ponen a punto de nieve. Cuando estén se mezcla manualmente las yemas (sólo 3 yemas), la fructosa y el mascarpone. Airendo para que no se bajen las claras y luego quede esponjoso. 
Una vez realizada la mezcla se expande por encima de los bizcochos empapados anteriormente. y una vez terminado se raya el chocolate por encima y se mete al frigorífico.

Las cantidades son relativas si ves que lo quieres más dulce le añades más fructosa

jueves, 4 de agosto de 2016

El Mirador de Ulía. Cocina con Perspectiva. 24/07/2016

Cocina con Perpectiva:

Justo cuando se cumplen 50 años de este establecimiento y tras más de 10 años al frente Rubén Trincado. Un joven y creativo chef. Cuya imaginación no conoce límites y en constante evolución. Es uno de esos talentos que por los avatares del destino surgen en la cocina. No podemos obviar que su familia esta ligada a la hosteleria y en concreto a El Mirador de Ulía. Pero no es para menos que este genio nacido en el mismo año que Queen, el airbag, Imagine o cuando las mujeres en Suiza alcanzarón el voto. Ahora con la extremeña Beatriz Pablos como jefa de cocina, aportando un contrapunto necesario siempre para que surjan los mejores platos. Sin olvidarnos de la correa de transmisión en la sala Malen Ugalde y Manu Garrido dos  profesionales que con su caracter informal y amable y cercano son capaces de hacerte sentir casi como en tu casa. ¡Obviamos lo de las vistas! Por que aunque Donostia es preciosa, aquí a lo que venimos es degustar platos a los que los 3 estrellas miran de reojo. Yo no tengo duda Rubén es ese genio que cada generación tiene. Alguien que año trás año medra y sorprende.
Podemos citar alguno de sus platos algunos ya clásicos en su carta como Nuestra Gilda (una guindilla de Iparralde rellena de anchoa mariposa con una oliva negra  y una esferificación de aceite de oliva).

                       


Y algunos otros que van surgiendo como:
La Ensalada de Tomate no de tradicional burrata sobre pintura de albahaca y cama de algas con cebollas encurtidas.

El chipirón  con merenge de tinta y un ravioli de panceta con habas.


Obviamente no desvelaré todas las maravillas que he probado pero no termino sin un postre que me ha quedado en la cabeza como los "Rulos de Marilyn" y este es los Caramelos de tocino de cielo con un snack de cacao y helado de chocolate blanco.


Las genialidades culinarias de Ruben Trincado intentan responder a la constante evolución en la que viven su mente. Citando al gran crítico gastronómico y maestro Mikel Corcuera en 2006 en su página Gastroleku  y titulando: "Cocina Alta y con Vistas". (...con la incorporación al negocio familiar del joven chef Rubén Trincado, cuando está destacando notablemente su servicio de carta, con una culinaria personal, de depurada técnica, plena de actualidad e incluso transgresora y rebelde con causa.). Ahora 10 años después opino que aquella puesta en escena era transgresora, ingeniosa y rebelde. 
Tengo muy claro que es ya un referente en gipuzkoa y nivel estatal. Va a más y seguirá creciendo los grandes ya no son una sombra sino presente consciente de aquella revolución de la "nueva cocina vasca".  ¡que aun hoy pasada la edad de jubilación siguen deslumbrando! Pero sin quitarles ni un ápice de mérito debemos mirar para esa generación de chefs que han crecido observando atentamente a sus mayores mientras ellos maduraban. El futuro de la cocina donostiarra ya tiene exponentes que ese tapón formado por esos grandes chefs ya no puede contener. Quiza su cocina la defina la locura de las ideas, la imaginación desbordante y ese punto de rebeldía e inconformismo consigo mismo y con sus creaciones que suelen tener los grandes. Lo que podemos llamar cocina con perpectiva.


martes, 19 de enero de 2016

Filetes de gallo sobre salteado de verduras :


Ingredientes :

- 2 Gallos filteados frescos.
-2 cebollas medianas.
- 1/2 pimiento morrón rojo.
- 1 pimiento italiano verde.
- 1 pastilla de verduras.
- Una pizca de sal.
- Una pizca de pimienta recién molida.
- Una pizquita de nuez mozcada.
- Una cucharadita de albahaca seca.
- Aceite de oliva virgen extra.

Modo de elaboración :

Se pelan las cebollas y se cortan en juliana (en tiras), los pimientos morrón e italiano del mismo modo. La berejena se corta en rodajas (ni muy finas, ni muy gruesas ¡sin pelar!) y luego esas rodajas se cortan en tiras del tamaño de un dedo (más o menos). Se echan en la sarten y se pochan con un chorrito de aceite, la pimienta, la nuez moscada y la sal. La albaha se añade casi al final cuando  ya estan casi hechas. 

Después una vez puesta la verdura en plato en la misma sartén (ya vacia) se echa un chorrito de aceite (muy poco) y se ponen los filetes de gallo previamente salpimentados. 

Modo de presentación :

Se pone la verdura en plato, los filetes sobre la verdura y unos puntos de ali-oli o mayonesa o nada.
TRD (Torrija Rápida para Diabéticos):


Ingredientes :
- Pan (de uno o dos días).
- Leche desnatada.
- Edulcorante liquido.
- Chocolate negro 70%,  0% Azúcares añadidos con Stevia.
- Canela en polvo.
- Aceite de oliva.

Modo de elaboración :
Se ponen los trozos de pan en un taper a remojo con la leche hasta que les cubra por la mitad, se deja que se empape bien el pan y se le da la vuelta para que se empape por igual. Mientras pone una sarten en el fuego a calentar (tiene que estar bien caliente).
Se hecha unos hilillos de aceite en la sartén para que no se pegue la torrija. Se pone el trozo de pan en la sartén se espolvorea la canela en polvo y se le hecha un chorro de edulcorante líquido. Se aplasta un poco (pero sólo un poco) la torrija con una espumadera contra la sarten, se le da la vuelta y espolvoreamos con canela y chorrito de edulcorante líquido. 
Una vez esta caliente y tostada se pone en un plato y se raya el chocolate como si fuera polvo por encima de la torrija y listo.

sábado, 13 de junio de 2015

Tarta de cumpleaños para diabeticos.


Celebración Atípica :

El 30 de mayo de 2015 cumplí 38 años, esto no es lo importante de la historia pero es una parte de ella. Por diversas causas nadie me compró una tarta o me la hizo. Así que como dice mi amigo Edu: "¡Tú no tienes abuela!". Pues la verdad sólo tuvé una, la materna, y no es que me cayerá especialmente bien. 
El caso es que estos últimos días me dije a mi mismo. Este año no pasa sin tarta y como vivo rodeado de diabéticos pues claro por ellos la hice sin azúcar. ¡Me encanta cocinar para los demás!.
La tarta la compartí con Edu y Mikel, Yo no soy diabético pero si solidario con los demás. ¡Total sabe igual de bien!.

Ingredientes:

- Para el bizcocho:
-1 molde rectangular de 30 x 15 cm
- Papel de horno para cubrir el molde.
- Margarina para embadurnar el molde y luego el papel.
-200gr de harina de trigo.
-300gr de fructosa u otro edulcorante apto para diabéticos.
-10 huevos.
-1 yogurt cremoso natural sin azúcar.
-2 cucharadas soperas colmadas de aceite de oliva virgen extra.
-2 sobres de levadura.

- Para el relleno:
- 250 a 300 gr de mermelada de melocotón sin azúcar.
- 250 a 300 gr de mermelada de fresa sin azúcar.

- Para la cobertura:
- 2 tabletas de chocolate negro 70 % de pureza sin azúcar.
- 2 tabletas de chocolate blanco sin azúcar.

- Elaboración :
- Del bizcocho:
   Se coge el molde, se embardurna de margarina, se corta el papel a medida de molde, se pone en el molde y se embadurna en papel.
   Se cascan los huevos separando las clara de las yemas. Las claras se ponen en el recipiente de la batidora con un poco de ralladura de naranaja. Se baten hasta que estén "a punto de nieve", se agregan las yemas, la levadura, la fructosa y la harina. Poco a poco para que se vaya haciendo una mezcla homogénea. Se vierte en el molde y se mete al horno previamenente precalentado y a 180º grados. Luego se pincha y tiene que salir el cuchillo limpio sino hay que esperar un poco más.
   Una vez hecho se desmolda  espolvorando con fructosa (hecha en el molinillo para que esté superfina). Se parte el rectangulo por la mitad para que queden dos cuadrados y  se abren los cuadrados por la mitad como si fueran un bocadillo con cuchillo de sierra. Con cuidado de no romper las partes que vamos cortando del bizcocho.
- Del relleno:
   Se templa en un tazón en el microondas las mermeladas que vamos a utilizar para el relleno en este caso las mermeladas de melocoton y la de fresa. Se reparten por el primer cuadrado de bizcocho primero la mermelada fresa, se pone otra capa de bizcocho, luego la melocotón, otra capa de bizcocho, otra capa de fresa y otra capa de bizcocho. Se cortan los bordes para que quede perfecto.


-De la cobertura :
  Se ponen en dos tazones en el microondas los chocolates sin azúcar por un lado el blanco y por otro el negro. Se calientan el negro con una cucharada colmada de agua y el blanco con tres cucharadas (para que quede más liquído). Una vez el chocolate negro este maleable se espera que enfrié un poco, para que se pegué mejor. Una vez que ya está se deja enfriar un poco y se  hecha por encima el chocolate blanco que previamente hemos liquado en el microondas. Así queda a modo de glaseado y se espolvorea con un poco de fructosa que hemos hecho antes en el molinillo (a modo glass). como haciendo lineas  o como se quiera.


viernes, 13 de febrero de 2015

Zarautz in the World......Gure Txokoa (Zarautz)

Con mucho mimo, con mucha calidad

A mediados de agosto (12/08/2014) nos plantamos en Zarautz en el Gure Txokoa. Para disfrutar de su acogedora terraza que da a la  Gipuzkoa kalea  22.

Una terraza moderna y cálida que es la continuación del interior.  Ese interior acogedor, recogido y que con ese marrón teja del ladrillo vista y sus techos abovedados te dan esa sensación de recogimiento e intimidad cómoda. El servicio a cargo de Elena Aizpurua y la cocina del chef Joxe Mari Mitxelena. Quienes se la lanzaron a la aventura que es llevar un negocio de Hosteleria a principios de siglo, del XXI. Este tamdem que funciona a la perfeción. 


Si mal no recuerdo comenzamos la comida con un Valdesil (godello sobre lias) 2012 de Villamartin de Valdeorras y una croqueta de hongos de factura impecable.


Continuamos con un sabrosisimo Salpicón  de Bogavante y unas gambitas de Pálamos. Todo de una calidad impresionante, que es lo que prima en este lugar.

   

Aquí hay que decir que se cuida mucho los productos de temporada, así lo demuestran este revuelto de amanitas y un hongos frescos con un yema de huevo.


Y hablando de los productos de temporada y de mercado nos caen estos chipirones pelayo. Algo muy típico de la zona de Getaria, Zarautz y Zumaia. Con su cebollita carmelizada.



Ahora cambiamos de vino todo de la mano de Elena Aizpurua que siempre nos recomienda vinos interesantes en cuanto a la relación calidad precio y que suelen salirse de lo que normalmente te ofrecen, Así continuamos con "Le Cousins", un tinto del Priorat en el que su coupage (Carayana, Garnacha, Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah) lo hace único.  


Mientras continuamos con una Lubina al horno con salsa tartara , tomate y guidillas fritas.


Para rematar lo salao con una chuleta con patatas fritas y pimientos verdes con un sabor como pocas.


La transición a los postres la hacemos con una transición estilo Flah back buscado dado que consideramos que la kokotxas al pil-pil son una majar digno de ocupar un lugar protagonista entre los platos vascos. Dado que Joxemari Mitxelena es un excelente chef en este tipo de golosidades. Por no hablar de los caracoles al estilo de la amona Jesusa que prepara. Gracias a él me reconcilié con los caracoles. ¡El secreto está en la salsa!


Pasamos sin más dilación a los postres  por supuesto dedicados a los golosos de nuestro equipo Mikel Corcuera y Eduardo Berges ( yo soy el salao, jajajaa como me dicen ellos ya que no me gustan tanto lo dulce). Hay que decir que los postres son todos de elaboración propia y de una factura impecable. Bueno pecable, por que cualquiera caería de rodillas ante estas golosinas. El primero es una Cuajada con helado de avellanas. A su lado podemos ver la torrija caramelizada y natillas. 

    
  La tarta de manzana con helada y alquijenje es sencillamente sabrosa  y espectacular.

Para remata un Coulant o pastel fluyente de chocolate con helado de fruta de la pasión que contrasta y le va que ni pintado al chocolate, aligerando así el postre.


He tardado en publicar puesto que mis ánimos no estaban como yo quisieran ni lo están ahora pero yq no podía seguir más tiempo parado y lo prometido es deuda retomo el blog, donde más o menos lo dejé. Con todo el cariño que siempre nos tratan tanto Elena Aizpurua como Joxe Mari Mitxelena y su servicio. 

Os dejo la web del resturante http://www.restauranteguretxokoa.es/ donde encontrareis todos los detalles y luego de comer en el mejor restaurante de Zarautz os podreis dar un bonito paseo por el bonito Malecón. 
¡ahhh se me olvidaba! No hace falta llevar coche ya que en el Euskotren se llega enseguida desde Donostia y otros puntos. Así se puede disfrutar de la magnífica bodega que tienen sin miedo a que te multen.


miércoles, 23 de julio de 2014

Bar Azkena. El primero, el único.

The only, the first

Hoy 23 de Julio vistamos el bar Azkena de la bretxa donde como Asterix y Obelix sobreviven con su esfuerzo y voluntad Iñigo Mas y Mertxe Bengoetxea.
Ambos en la hostelería de toda la vida y ambos comenzarón su andura profesional de la mano de Martin Berasategui. Si bien actualmente cada uno ocupa su terreno en el bar (ella en la cocina y él en la barra). No siempre fue así pues hasta comienzos de los 90  los dos campaban por las salas o barras, es decir de cara al público. Fue cuando de manera autodidacta Mertxe se interno en la cocina para explorar y allí sigue haciendo descubrimientos que luego Iñigo nos hace desgustar. Como la Pantera Rosa un gran trampantojo.

   

Regando todo con un fresco verdejo de 2013, Cantosán de la Tierra de Castilla y León. La Pantera Rosa es una ensalidilla fina y delicada. Después de la misteriosa vino el Cangrejo Blancon sobre arena de maiz. Donde se emplea la berejena con lomo, pimientos, crujiente de beicon y queso con dulce de tomate.

También la gustosa morcilla con arroz, crujientede queso y arroz inflado o la jugosa paleta ibérica con tomate del pais (guipuzcoano).
                 
Me sorprendió y me comería 15 de estos de lo bueno que está. Ensalada de templada de verduritas (una cocción justa de berza, judías y coliflor) y pulpo con hoja de arroz.
 
No menos sorprendente fue el Bacalao confitado con un toque de salsa de chipiron y cebollita pochada.
Aquí fue donde nos pasamos al tinto. Un Mitarte con uva Mazuelo de 2008. D.O. Rioja.
Para degustar un codillo de pato al champagne con un toque de naranja y tomillo.


Rematamos con los pintxo-postre. El primero: Un pan crujiente con membrillo, nuez, Idiazabal su crema helada. El segundo: Gugenheim (Queso en varias texturas y helado de manzana verde con anchoas y piquillos) hasta tiene Pupi aunque más reducido.
 
 Lo rematamos todo con un café Azkena su misterio queda para quien quiera probarlo.


Pues eso, antes de ir de compras por la Bretxa tomate un pintxo para coger fuerzas y darle gusto al paladar.